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Gedämpfter Kabeljau auf Gewürzsabayon

eine Bewertung
Zubereitungszeit
45 Min
Aufwand
hoch
Kategorien
Fisch & Meeresfrüchte, Festliches
Eigenschaften
ohne Fleisch, ohne Schweinefleisch
bofrost*-Produkte
ohne Gluten
Die im Rezept aufgeführten bofrost*-Produkte enthalten natürlicherweise kein Gluten. Gleiches gilt ggf. für die darin verwendeten Zutaten. Bei den weiteren Zutaten achten Sie bitte auf die Zutatendeklaration.
ohne Laktose
Die im Rezept aufgeführten bofrost*-Produkte enthalten natürlicherweise keine Laktose. Gleiches gilt ggf. für die darin verwendeten Zutaten. Bei den weiteren Zutaten achten Sie bitte auf die Zutatendeklaration.

Bitte beachten Sie:
Die im Rezept aufgeführten bofrost*-Produkte enthalten natürlicherweise keine Laktose bzw. kein Gluten. Gleiches gilt ggf. für die darin verwendeten Zutaten. Bei den weiteren Zutaten achten Sie bitte auf die Zutatendeklaration.

Zutaten für 4 Personen

    Für den Fisch:

  • 4 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  • Für die Sabayon:

  • ¼ l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • ¼ l
    Weißwein
  • 1
    Lorbeerblatt/-blätter
  • 1 TL
    schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL
    Fenchelkörner
  • 1 TL
    Korianderkörner
  • 1
    getrocknete Chilischote(n)
  • ½ TL
    Pimentkörner
  • ½ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 1 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 1 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 3
    Eigelb(e)
  • 100 g
    eiskalte Butter
  • 1 EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  • Für den Broccoli:

  • 500 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 150 ml
    Gemüsebrühe
  • ½ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 1 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 1 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 1 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 06 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 06 l
    Weißwein
  • ¼
    Lorbeerblatt/-blätter
  • ¼ TL
    schwarze Pfefferkörner
  • ¼ TL
    Fenchelkörner
  • ¼ TL
    Korianderkörner
  • ¼
    getrocknete Chilischote(n)
  • 0,12 TL
    Pimentkörner
  • 0,12 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ¼ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ¼ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • ¾
    Eigelb(e)
  • 25 g
    eiskalte Butter
  • ¼ EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 125 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 40 ml
    Gemüsebrühe
  • 0,12 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ¼ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ¼ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • ¼ EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 2 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,12 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,12 l
    Weißwein
  • ½
    Lorbeerblatt/-blätter
  • ½ TL
    schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL
    Fenchelkörner
  • ½ TL
    Korianderkörner
  • ½
    getrocknete Chilischote(n)
  • ¼ TL
    Pimentkörner
  • ¼ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ½ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ½ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 50 g
    eiskalte Butter
  • ½ EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 250 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 75 ml
    Gemüsebrühe
  • ¼ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ½ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ½ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • ½ EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 3 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,2 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,2 l
    Weißwein
  • ¾
    Lorbeerblatt/-blätter
  • ¾ TL
    schwarze Pfefferkörner
  • ¾ TL
    Fenchelkörner
  • ¾ TL
    Korianderkörner
  • ¾
    getrocknete Chilischote(n)
  • 0,38 TL
    Pimentkörner
  • 0,38 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ¾ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ¾ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 75 g
    eiskalte Butter
  • ¾ EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 375 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 125 ml
    Gemüsebrühe
  • 0,38 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • ¾ Scheibe(n)
    Ingwer
  • ¾ Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • ¾ EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 4 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • ¼ l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • ¼ l
    Weißwein
  • 1
    Lorbeerblatt/-blätter
  • 1 TL
    schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL
    Fenchelkörner
  • 1 TL
    Korianderkörner
  • 1
    getrocknete Chilischote(n)
  • ½ TL
    Pimentkörner
  • ½ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 1 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 1 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 3
    Eigelb(e)
  • 100 g
    eiskalte Butter
  • 1 EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 500 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 150 ml
    Gemüsebrühe
  • ½ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 1 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 1 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 5 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • 0,62 TL
    Pimentkörner
  • 0,62 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 125 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 625 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 200 ml
    Gemüsebrühe
  • 0,62 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 6 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,38 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,38 l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • ¾ TL
    Pimentkörner
  • ¾ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 5
    Eigelb(e)
  • 150 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 750 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 225 ml
    Gemüsebrühe
  • ¾ Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 7 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,4 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,4 l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • 0,88 TL
    Pimentkörner
  • 0,88 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 5
    Eigelb(e)
  • 175 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 875 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 275 ml
    Gemüsebrühe
  • 0,88 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 8 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • ½ l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • ½ l
    Weißwein
  • 2
    Lorbeerblatt/-blätter
  • 2 TL
    schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL
    Fenchelkörner
  • 2 TL
    Korianderkörner
  • 2
    getrocknete Chilischote(n)
  • 1 TL
    Pimentkörner
  • 1 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 2 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 2 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 6
    Eigelb(e)
  • 200 g
    eiskalte Butter
  • 2 EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 1000 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 300 ml
    Gemüsebrühe
  • 1 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 2 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 2 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 10 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,6 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,6 l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • 1,12 TL
    Pimentkörner
  • 1,12 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 225 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 1125 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 350 ml
    Gemüsebrühe
  • 1,12 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 10 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,62 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,62 l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • TL
    Pimentkörner
  • Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 250 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 1250 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 375 ml
    Gemüsebrühe
  • Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 10 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • 0,7 l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • 0,7 l
    Weißwein
  • Lorbeerblatt/-blätter
  • TL
    schwarze Pfefferkörner
  • TL
    Fenchelkörner
  • TL
    Korianderkörner
  • getrocknete Chilischote(n)
  • 1,38 TL
    Pimentkörner
  • 1,38 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • Eigelb(e)
  • 275 g
    eiskalte Butter
  • EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 1375 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 425 ml
    Gemüsebrühe
  • 1,38 Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • Scheibe(n)
    Ingwer
  • Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss
  •  
    #Für den Fisch:
  • 12 Stück
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Kabeljaufilet, naturbelassen
  •  
    #Für die Sabayon:
  • ¾ l
    Wasser für die Gewürzflüssigkeit
  • ¾ l
    Weißwein
  • 3
    Lorbeerblatt/-blätter
  • 3 TL
    schwarze Pfefferkörner
  • 3 TL
    Fenchelkörner
  • 3 TL
    Korianderkörner
  • 3
    getrocknete Chilischote(n)
  • TL
    Pimentkörner
  • Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 3 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 3 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 10
    Eigelb(e)
  • 300 g
    eiskalte Butter
  • 3 EL
    braune Butter
  •  
    Salz
  •  
    Zitronensaft
  •  
    Cayennepfeffer
  •  
    Butter für den Dämpfeinsatz
  •  
    #Für den Broccoli:
  • 1500 g
    Dieses Produkt ist ein Saisonartikel und deshalb aktuell nicht verfügbar. bofrost*Broccoli-Röschen 1000 g
  • 450 ml
    Gemüsebrühe
  • Zehe(n)
    Knoblauch (geschält)
  • 3 Scheibe(n)
    Ingwer
  • 3 Streifen
    unbehandelte Zitronenschale
  • 3 EL
    Butter
  •  
    Salz
  •  
    Pfeffer aus der Mühle
  •  
    frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1.
Für den Fisch die Kabeljaufilets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Für die Sabayon ¼ l Wasser und den Wein in einem Dämpftopf erhitzen. Lorbeer, Pfeffer-, Fenchel und Korianderkörner, Chili, Pimentkörner, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und 8 bis 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Beiseite stellen.
2.
Für die Sabayon etwa 1/5 der Gewürzflüssigkeit durch ein Sieb gießen und in einen runden Schlagkessel geben. Die Eigelbe hineinrühren und mit Salz würzen. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, den Schlagkessel so darauf stellen, dass er nur im Wasserdampf, aber nicht im Wasser steht. Die Eigelb-Gewürzwein-Mischung mit einem Schneebesen zu einem festen Schaum aufschlagen. Die Butter in kleine Würfel teilen und nach und nach hineinrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und der braunen Butter abschmecken. Sabayon neben de Herd auf dem Wasserbad bis zum Gebrauch warm stellen.
3.
Den Dämpfeinsatz in den Dämpftopf legen, mit Butter bestreichen, den Deckel aufsetzen und die restliche Gewürzflüssigkeit zum Kochen bringen. Die Kabeljaufilets halbieren, auf den Dämpfeinsatz legen, den Deckel wieder aufsetzen, 2 Minuten dämpfen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze weitere 3 bis 4 Minuten glasig durchziehen lassen.
4.
Den Broccoli etwa 4 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale anschließend wieder entfernen. Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sabayon teilweise überziehen und den Broccoli dazu anrichten. Vor dem Servieren Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.
Tipp

Beim Aufschlagen der Sabayon ist es wichtig, dass der Schaum zwar auf etwa 80 °C (kurz vor dem Kochen) erhitzt, jedoch nicht heißer wird, damit eine sämige Soße entsteht. Wer den Gewürzschaum noch etwas kräftiger gewürzt möchte, füllt Pfeffer, Piment, Koriander, Fenchel und Chili in eine Gewürzmühle und mahlt die Gewürze vor dem Servieren frisch über das Gericht.

Nährwerte pro Person

  • Kalorien: 525 kcal
  • Fett: 33 g
  • Kohlenhydrate: 5 g
  • Eiweiß: 40 g

Stichworte zu diesem Rezept

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